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发布时间:2020-11-05 23:46

  普通餐厅,净利润能达到20%,就已经能让大多数同行膜拜了,但上海有家餐厅,经过模式改革,简厨做到了:

  近日,职业餐饮网采访了位于上海凌空SOHO的简厨餐厅的联合创始人之一的黄俊杰(Jacy),听他讲讲怎么通过对餐厅各方面改革,实在餐厅高净利。

  在创立简厨之前,黄俊杰(Jacy)在北京,和两个朋友合伙,也开过餐厅,当时充满情怀,店面300多平米,环境优雅,产品是咖啡+快餐,共有300多个产品……

  餐厅关门后,黄俊杰等三个合伙人分开了,Leo加入了中国CRM排名第一的雅座公司,担任高管,去探寻连锁餐饮企业成功的方法;Jacy进入麦当劳做营运工作,去学习系统的餐饮管理经验;Ryan则回了湖南长沙,继续开餐厅,创立了上海简厨的前身。

  2015年,黄俊杰等三个合伙人聚在了一起,结合这几年的从业经验,憋着那些年开餐厅失败的不服,经过一番仔细的规划,结合uber和滴滴等互联网模式运营的——上海版的简厨餐厅横空出世。

  简厨的团队,认为要做到极致,只有从简单入手,才是最好的实现途径——保持简单。

  简厨,满足了消费者对于吃饭和空间的双重需求,就是一家开在咖啡馆里的湘菜馆。

  在简厨团队成员结合各自多年的工作经验,分析总结之后,决定改变餐厅的运营模式,餐厅不再是传统意义的餐厅,而是变成了一个可以生产财富的平台,简厨的模式,在一定程度上参考了Uber和滴滴等互联网+平台的模式。

  简厨团队,在参考研究了众多互联网平台的系统后,自己开发了一套适用于简厨新模式的餐厅管理系统。

  开餐厅的理念发生了变化,模式不再用传统的餐厅模式,以致于简厨从产品、管理、工资、到运营,也都发生了一系列变化:

  1.在简厨,每隔十天,就会分一次红,员工每月工资加分红平均到手能到8000元。

  黄俊杰介绍,这种十天发一次工资的方法,是取自uber、滴滴等互联网的服务平台,又叫三旬绩效分红。

  “这种发工资的模式,在这个快节奏的时代,更适应人的心理,每一次领钱,就是一种激励。”

  而且,在简厨,员工的工资都要高于市场平均工资,一个员工,如果业绩出色,加上分红,每个月可以拿到8000元。

  在简厨,兼职员工的时薪采取阶梯式结构,最高可达到27元时薪,远高于麦当劳、星巴克的兼职工。

  由于分红的存在,所以在简厨,所有收入、支出全部公开,餐厅员工都可以看到,并可以随时查阅。

  每个月,餐厅会有一个基本的营业额,在这个基本营业额的范围内,员工的分红会占餐厅营收的一个百分比;若超额完成,在超额利润部分会加大分红的百分比。

  但在简厨,除了收入指标、业绩指标,还有一个重要的考核指标,就是客户满意度指标。

  简厨的客户满意度指标,是建立在简厨特有的一套餐厅系统里,消费者用餐之后,都会对菜品质量、服务质量进行点评。

  这2000多条需要改进的评价,过去,都是老板在看,在简厨,却是需要所有餐厅员工一起去看,考虑解决的。这些评价,直接和他们的分红挂钩。

  这个分红制度,让过去只靠营收充分和消费者结合起来,形成一个闭环的指标,让客户满意度,进而倒逼团队管理。

  简厨的餐厅,已被定义为一个让大家共同赚钱的平台,每个员工,都是这个平台的一份子,每个员工都对平台负责,平台也对每个员工负责。

  “在前厅,不再设置店长,只是有几个负责管理的员工,又叫值班经理,几个值班经理分担了曾经店长的职责。曾经的店长,一个人要管理诸如运营、安全、卫生、仓储等一系列事务,不仅个人压力大,而且出错的概率也大。”

  简厨的模式,相当于减轻了店长的工作权重,让曾经店长的人选不再难找,“任何一个员工,只要熟悉流程,认同餐厅文化,都可以在两三个月内,熟悉并胜任店长的工作。”

  由于把曾经店长繁杂的工作都细分拆开,分担到了不同的员工身上,让个人压力极大减轻,效率也获得了提升。

  在后厨,类似于前厅,也不再有厨师长的岗位,只有一个负责品质方面的师傅,在简厨称为产品经理。

  简厨的产品讲究简单精致,每天供应的菜品也简化,中午供应16款产品,晚上供应20款产品。

  简厨的后厨,每个师傅只负责4样菜品,每道菜,每个师傅平均每年要炒制20000次,有些受欢迎的菜品,每年则要制作30000次。

  在模式改变之下,简厨自身发生了一系列变化,它在面对消费者时候,也衍生出了自己独特的生命体。

  这些用户,在简厨特有的模式系统下,形成了自己的互联网生态,用户实现自我生长,自我发展,真真正正让这些用户成了餐厅的老板,分不分红,由这些用户说了算。

  简厨的传播,可以说是互联网中的一种病毒式传播,这种传播模式,让简厨的会员迅速发展,并粘度越来越高。

  A.在简厨用过一次餐的消费者,如果关注了简厨的公众号,并对当日饭菜进行点评,就会获得一个红包。

  B.消费者在简厨点评后,会获得可以发给朋友的红包,如果收到红包的朋友来简厨消费,会获得一杯免费的咖啡。

  C.消费者的红包朋友在简厨消费后,消费者会收到朋友消费金额30%的返利红包。

  简厨的用人很精简,是因为他家充分发挥了消费者的参与感,并将其发挥到极致,让客户参与到运营之中。

  经过餐厅模式的改革,餐厅的效率获得了很大的提升,据简厨团队介绍,简厨的净利润一直极其稳定的保持在40%。

  简厨的高利润,是通过产品合理组合,拉高毛利,并发挥高人效等措施,综合体现出的结果:

  2.对餐厅的经营模式进行了拓展,饭点是餐厅,其它点,也为消费者提供咖啡、茶饮等高毛利消费。在简厨,饮品占到销量的25%。

  而在简厨的高利润和高人员稳定性的背后,简厨的管理层,也相较传统发生了变化。

  由于餐厅是平台的理念,简厨的管理层不再参与管理,他们的工作理念,更多的是对餐厅提供技术、服务的支持。

  简厨的运营理念,更加互联网化,在时代不断进步的今天,简厨的运营理念,说不好将是今后餐厅的主流模式。