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食尚主厨 南昌禧悦丽尊主厨简志宪:做餐饮就是

发布时间:2020-11-05 23:46

  简厨从小就对餐饮有很浓厚的兴趣,高中学业结束就打算从事餐饮行业,所以他的父亲就把他带到台湾的北投。北投是台湾最古老的台菜发源地之一,酒家菜也由之而来。以前,做布商贸易的商人谈生意都到酒家,那里有住宿的地方,是个比较高档的会所的形态。那里有最传统最高级的台菜,简厨的台菜料理便是学自北投。

  学完台菜,开始风行粤菜,之后,简厨遇到了现在台湾的十大名厨之一,蓝带主厨郭泰王,也是简厨的粤菜老师。随后,简厨成为一家中餐厅的主厨,多次参加台湾的国宴。台北故宫博物院举办国宝宴,厨师把古董古玩做成食物,将古董古玩用美食的方式呈现,简厨也是当时的筹办人之一。

  “如今,人们对餐饮已经不再是追求温饱的阶段了,而是讲究餐饮中的文化,讲究食物的精致,精致不是说鲍翅宴。我们要用最平民的食材给客人最高级的享受,要保护濒临绝种动物,所以我们餐厅不做鲍翅宴。”

  在餐饮中,简厨最喜欢做婚宴,因为从小到大,他都喜欢看到新人在结婚那一刻的喜悦,“我一直觉得做餐饮就是要带给人们幸福,食物能够带来喜悦,见证幸福,让人觉得满足。”

  工作之余,简厨大部分时间在看书,“餐饮时代一直在改变,客人的习惯也一直在改变,所以我们要不断增长知识。不断精进。”除此之外,简厨还时常跟各位餐饮前辈交流,不断学习。“我们有个台湾餐饮联盟,定时聚会,在各自的领域互相探讨。”

  中国的餐饮变化很大,慢慢走向健康养生的阶段。众所周知,南昌人喜欢吃辣,但辣是否符合健康养生,值得考虑。“有些菜品真不适合带辣,比如蔬菜,辣椒会破坏蔬菜的养分,那么,我们是不是可以在不适合放辣的时候用别的东西去替代辣?比如用白胡椒粒做炖汤,它本身有驱寒祛痰补气的效果。尤其在春秋,气候干燥,可能造成喉咙不舒服,可以多喝一点用白胡椒粒煲的汤。”

  简厨说,一菜一味,就像音乐有高低音,如果端上来的菜全都是辣的,那么我们就感受不到食物原本的味道。简厨一直致力于打造食物原本的味道,牛肉面不放味精,食物都用天然调味料,在炒菜的时候尽量熬蔬菜膏汤,用苹果、香菇头、单晶冰糖调蔬菜的甜味。“美食,不仅要好吃,更要吃的健康。”

  简厨很希望能够保留传统文化,“在十大名菜中,我们挑选几样,像藜蒿炒腊肉,可能烟熏的腊肉不太适合现代人的健康饮食,那么我们可以用雪花肉片代替烟熏肉。这样,客人既吃到了传统口味,又吃得健康。”

  对于美食,简厨说,美食是需要时间等待的。美食都要一个步骤一个步骤去做,就像牛肉面,牛骨烤制要12个小时,又要熬24小时,里面的骨髓才能全部熬制出来,所以,禧悦丽樽的牛肉面每天只限量50份。

  现如今,中国的餐饮环境鱼龙混杂,“餐饮,是一种道德的行业。我父亲是一个传统的台菜厨师,道德观念很强。我觉得我做餐饮,父亲对我的影响很大,他从来给我灌输道德的观念。我们做料理给客人吃,客人并不知道你做的过程是什么样的,但因着对你的信任,对公司品牌的信任,才来你这里吃饭,我们不可以违背他的信任。”

  说起做餐饮行业印象最深的事情,简厨给我们讲了他在台湾办的一场婚宴。“在台湾的时候,我们有一回帮客人办了一场清蒸宴。我们把所有用过的调料都撤走,开新的调料,因为担心之前调料的调羹沾到了猪肉。客人有特殊的宗教仪式,当场看到我们为了这场婚礼把调料和砧板都换新了。客人很真诚地给我讲了一句谢谢。我有一种不一样的感受,这就是我喜欢做婚宴的原因,我觉得我在中间承担着一种责任,要把幸福传递给他们。”